A continuación, exploraremos su historia, los tipos que existen, curiosidades y las mejores formas de cocinarla para disfrutarla al máximo.
Historia y origen del Wagyu
El término Wagyu se refiere a las razas de ganado japonesas (Wa significa «japonés» y gyu significa «vaca»).
Históricamente, este ganado fue introducido en Japón hace aproximadamente 2.000 años, pero no fue hasta el siglo XIX cuando se comenzó a cruzar con otras razas importadas, buscando mejorar la calidad de la carne.
Existen cuatro razas principales de Wagyu en Japón:
- Japanese Black (Kuroge Washu)
- Japanese Brown (Akage Washu)
- Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
- Japanese Polled (Mukaku Washu)
Representa más del 90% del Wagyu producido y es famosa por su marmoleo extremo
Una raza más magra pero con un sabor profundo
Rica en aminoácidos, lo que la convierte en una carne sabrosa y umami
Más rara y tiene un perfil de sabor más robusto
Sin embargo, no fue hasta el siglo XX cuando la carne Wagyu comenzó a ganar renombre internacional por su calidad superior, y se establecieron estándares rigurosos para su clasificación.
Clasificación y significado del A5
La clasificación A5 es el nivel más alto de calidad que puede alcanzar la carne Wagyu en Japón. Se evalúa en dos categorías principales:
- Letra
- Numero
La letra (A, B, o C) indica el rendimiento del animal, es decir, la cantidad de carne que produce. La «A» representa el mayor rendimiento.
El número (de 1 a 5) mide la calidad de la carne en sí, considerando aspectos como el marmoleo, el color, la firmeza y la textura. El número 5 es el más alto y representa carne excepcional en todas estas categorías.
Así, la carne Wagyu A5 es la mejor de lo mejor, destacando por su marmoleo, que no solo es visualmente atractivo, sino que otorga un sabor, jugosidad y ternura incomparables.
Cómo cocinar Wagyu A5
Debido a su alto contenido de grasa intramuscular, la carne Wagyu A5 se cocina de manera distinta a otras carnes. Aquí te damos algunas formas ideales de cocinarla para maximizar su sabor:
- A la parrilla
- Sukiyaki
- Shabu-Shabu
- Sashimi o Tataki
La mejor forma de apreciar el sabor de Wagyu A5 es con una cocción simple. Usar una parrilla o plancha caliente a temperatura media-alta es ideal. Solo necesitas cocinarla unos segundos por cada lado, ya que el objetivo es dorar el exterior y permitir que la grasa se derrita ligeramente en su interior.
Un estilo japonés clásico, donde la carne se cocina en una olla con salsa de soja, azúcar y mirin. Este método permite que el Wagyu absorba los sabores dulces y salados, conservando su ternura.
La carne se corta en rodajas finísimas y se sumerge brevemente en un caldo hirviendo. Al ser una cocción tan rápida, la carne retiene su jugosidad mientras absorbe el umami del caldo.
En Japón, el Wagyu A5 también se disfruta crudo o apenas marcado, lo que resalta su textura suave y sabor puro.
La carne Wagyu A5 es mucho más que un simple corte de carne; es un símbolo de la dedicación japonesa a la perfección.
